بررسی تاثیر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (lallemant royleana) بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر سفید کم چرب ایرانی

چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پر چرب حاصل از شیر کامل با 8/3 درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و  بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود درغلظت صمغ بالنگوی شیرازی بود و پنیر حاصل از اضافه کردن 2/0گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بیشترین نزدیکی را به نمونه پنیر شاهد پرچرب نشان داد. پنیر شاهد کم چرب بیشترین میزان شاخصه های بافتی(سختی و الاستیسیته) را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی سفتی وعدم مطلوبیت بافت آن بود و با گذشت زمان و افزایش غلظت صمغ بالنگوی شیرازی مقدار شاخص های بافتی کاهش یافت. همچنین در بین نمونه های تولیدی نمونه پنیرحاوی 2/0گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب هاکسب کرد. این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی می تواند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد  توجه و استفاده قرار گیرد.